Cours GHR7104 – Gastronomie et restauration responsables

Ce cours vise à donner des outils théoriques et pratiques à l’étudiant afin qu’il soit en mesure d’analyser les enjeux contemporains du secteur de la restauration commerciale et institutionnelle en matière de développement durable et de pratiques responsables. Il dote l’étudiant des savoirs permettant de situer le secteur de la restauration et ses acteurs, notamment les chefs cuisiniers, comme des leviers de transformation dans le système alimentaire. Ce cours est explicitement orienté vers les défis et les opportunités du secteur de la restauration en lien avec les enjeux contemporains auxquels fait face le système alimentaire. Concrètement, il s’agit de traduire une culture organisationnelle en actions concrètes dans l’établissement vers une restauration responsable. À la fin de ce cours, l’étudiant sera en mesure de faire un diagnostic, de proposer des objectifs et d’émettre des recommandations afin d’améliorer des pratiques et des processus liés au secteur de la restauration, les rendant plus durables et socialement responsables.

Le cours couvrira les grands thèmes suivants :

• La responsabilité sociale de l’entreprise de restauration ;
• Les dimensions opérationnelles du changement dans un établissement de restauration vers une restauration responsable ;
• Les acteurs engagés dans le changement vers une restauration responsable ; 
• Développement d’actions concrètes dans les établissements.

Les séances combineront des enseignements de type cours magistraux, travaux pratiques et séminaires. Cours prévoyant des collectes d’informations en milieu de pratique.

• EUR7100 – Études sur l'alimentation : approche d'un champ pluridisciplinaire